年少谈恋爱，绝口不提爱吃肥肠。
仿佛这一秘密被窥去，纯美的爱情会因此而夭折。
但凡自诩吃货的，无不深爱肥肠。
离了卿卿我我，叫上几个老友，去那些以肥肠为招牌的苍蝇馆子，饕鬄一顿，才觉吾道不孤。
如果他不能跟你一起吞肥肠，怎会是一路人。
别为了虚无的爱情，欺骗生活。
尽管爱吃肥肠，可我从没细想过一条肥肠的经历。
直到偶然认识了龙哥。
他经营肥肠生意，供货给餐厅老板。
跟着他去了屠宰场，有幸参观到一条大肠是怎样被端上餐桌的。
是夜，整座城市沉睡了大半，车子一路向远郊狂奔。
在屠宰场门口停下车，推开门，空气里有不可描述的气味，厂房上空回荡着低沉的共鸣声，那是猪群的嚎叫。
穿过密密麻麻的货车，里面灯火通明，地上血水和粪水混合物让人无处下脚。
活猪，从一道门进入，分割好的猪肉，从另外一道门出来。
在工业化的屠宰流水线面前，想起旧时充满狠劲的杀猪匠是多么弱小。
为了避免不适，就不放更狠的图片了
分拆内脏的地方人最多，肥肠被单独捡出来，放在托盘运送到清洗台。
我们平时看见的肥肠，凹凸不平有油脂的，那是外层，油长在肠系膜上，俗称“护肠油”。
在清洗的过程中，工人会进行“翻肠”，其实，光滑那面才是与猪粪接触的。
一头猪大约有2~3斤大肠，部分商家在屠宰场进行翻洗之后，会在肠中灌水，并长时间浸泡，3斤大肠就有可能变成6斤。
龙哥的肥肠在初步清洗后，不能马上离开屠宰场，因为他要“去油”。
肥肠表面的油脂生长不规则，颗粒呈网状包裹在肠子上，屠宰场的工人每天要清洗数千斤大肠，污秽之物难免会夹杂在油脂里面。
这些残留粪便，会繁殖大量细菌，侵蚀肠体，进入到内部，造成污染。
肠子被污染后，颜色就会越来越深，直至后来变成黑色。
这样的肥肠本不应该流向餐桌，但部分商贩通过泡甲醛等手段，肥肠就能保持颜色，防腐防臭。
如果你看到颜色灰白的肥肠，最好不要买。
肠油中的黑色物质，我不说你也知道是什么
翻肠去油，是有“江湖规矩”的，龙哥也有自己的规矩。
肥肠在盆里，被他顺过来顺过去，然后手法温柔地，把挂满油脂的那一面翻出来。
轻揉按摩，这样能把卡在褶皱和油衣里面的脏污，充分揉出来。
咔嚓，剪去不够白净的油脂，让整条肥肠的脂肪保留在百分之四十的样子。
我说这样太麻烦，时间就是金钱啊。
龙哥木着脸说，我的货比别人家都贵，就贵在这里。
肥肠下锅不会骗人。
龙哥肥肠清洗后的样子
被污染的肥肠还能洗干净吗？
龙哥的看法是，无力回天。
我向他列举了在家中自己清洗肥肠用到白酒、面粉、粗盐......
他说这样清洗只能在当时保证肥肠不臭，看似干净，一下锅，异味就出来了，因为脏物已经侵入内部组织。
故而，肥肠多是重口味做法，不然压不住那股味儿。
龙哥把不干净的油脂剪除后，再次进行清洗，才带着货离开。
他说要吃到好肥肠，短时间彻底清洗才是关键。
如何才能买到质量好的肥肠呢？
龙哥说，不要贪睡，早点去农贸市场，越早越好。
肥肠存放时间越短，越干净，拿回家迅速翻面，去除肠油。
我想起沈宏非在《写食主义》里这样描述：“交通的便利，使广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用凌晨十二点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂......”
凌晨12点的猪杂，该是有多新鲜，果然会吃还要看广州人。
新鲜肥肠看起来就是粉嫩的样子
肥肠有头中尾之分。
肠头，是靠近肛门的那一节，以肉质厚实，纤维紧密而居上，西安人叫“葫芦头”的就是它。
广东人也爱肠头，用绳子把它层层缠绕捆紧，放在卤水中卤过，肠头就会有类似猪肚的弹脆口感。
肠尾，是大肠的起始部位，俗称“兜兜肠”，是最粗最短通路最多的一段。它较肠头薄，又比肠中厚，适合做粉蒸肥肠。
肠中是最长的一段，做法就非常多了，其中最为有名的是鲁菜“九转肥肠”。大肠焯水后切段油炸，再灌入十多种作料，用微火爆香。
西安葫芦头泡馍山东九转大肠
三两斤大肠，吃出这么多花样，我只服咱国人。
要论嗜肠如命，还属川人。
游走于蜀地任何一处，都有肥肠的独特吃法。
味道最为人追捧的，往往在又脏又破的小馆子。
几张看不清眉目的桌椅拼凑在一起，老板在猛火灶后把大铁锅甩得虎虎生风。
将一盘糅杂了各种调料的肥肠掷给食客，立刻掀起风卷残云的大快朵颐。
这手艺，酒店大厨是没有的。
生长于宜宾的龙哥，最拿手的是清汤肥肠。
不是他不爱重口味，而是认为清汤才能吃出肥肠的真正滋味。
作料也不多放，一条肥肠用生姜、葱段焯水，在土鸡汤里炖烂，就着烧椒油碟，能吃到肚儿滚圆。
汤，只用盐巴调味，滋味醇正。
肠，软糯又有嚼劲，风味十足。
这看似毫无技术含量的烹饪手法，却征服了大群朋友挑剔的舌头。
功夫在诗外，一个善待美食的人，未开始烹饪，在食材的挑选上就已入木三分。
龙哥拿手无烹饪技术含量的清汤肥肠
一盘做好的肥肠往往比肉贵。
用龙哥的话说，一百个人吃肉，三五个人吃肠，肥肠少啊。
如果说，猪油是尘世间美好的歌谣。
那么，肥肠必定是一曲无需伪装的摇滚。
做回快乐的自我，来一碗肥肠。
—今日菜谱—
步骤图解
1、全部食材：焯水大肠一段，洋葱半个、干辣椒、青椒、葱姜蒜。
2、在水中放入卤料和大肠卤煮，卤好的大肠切片。
3、大肠在锅中小火煸出油，边缘微卷以后加入洋葱、干辣椒、葱姜蒜、调味料翻炒。
4、洋葱变软后即可出锅。
菜谱提供：美食达人-美美家的厨房
往期阅读
后台回复
折耳根
蚕豆
雷笋
刀鱼
菠萝
抗生素
香椿
韭菜
荠菜
食材，是我们最熟悉的“陌生人”
那些灶头的美味
真的一点都不简单
